奶油奶酪的涂抹性能——溫度與脂肪含量的影響

簡介
奶油奶酪這類松軟的，可涂抹的食品通常是具有粘彈性的物質(zhì)。它們的結(jié)構(gòu)特征決定了用戶的接受度，比如可涂抹性。這個特性一來可以決定此類物質(zhì)是否在使用溫度下可以輕易規(guī)則的變形并均勻分布，二來也會決定被涂抹的基底物質(zhì)，比如松軟白面包的承受能力?，F(xiàn)在有多種方法來測量與這類食品的流變性能，而其流變性能則與其涂抹性能直接相關(guān)。Breidinger and Steffe[1] 等人通過槳葉式夾具測試屈服應(yīng)力，屈服應(yīng)變等數(shù)據(jù)建立了這類可涂抹性食品的織構(gòu)圖。這類具有可涂抹性的半液體軟物質(zhì)食品很難使用旋轉(zhuǎn)流變儀用常規(guī)平行板或者同軸圓筒夾具來測量，因?yàn)樵跍y量過程中很有可能出現(xiàn)壁滑以及在細(xì)小測量間隙的加樣過程中出現(xiàn)過多樣品破壞。因此，對于此類流變測試，通常推薦使用槳葉式夾具。當(dāng)槳葉式夾具完全浸沒在樣品中后，樣品的屈服應(yīng)力可以通過 Boger[2] 下面公式計(jì)算 :


其中 T 為扭矩，K 是槳葉夾具的參數(shù)，由其高度（H）及直徑（D）決定：


實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
圖 1 是賽默飛哈克  Viscotester iQ 智能流變儀配備槳葉式夾具配置圖。實(shí)驗(yàn)測試了兩種不同脂肪含量（10% 和 50%）的奶油奶酪樣品再不同溫度下（25℃和 8℃）的流變性能。
當(dāng)槳葉式轉(zhuǎn)子完全浸沒在樣品后，設(shè)定轉(zhuǎn)速參數(shù)為 0.05rpm 進(jìn)行測試，然后觀察剪切應(yīng)力隨時間的變化趨勢。在樣品發(fā)生初期彈性響應(yīng)后，其結(jié)構(gòu)遭到破壞并且剪切應(yīng)力開始下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果中剪切應(yīng)力在整個測試時間內(nèi)的最大值就對應(yīng)了樣品的屈服應(yīng)力。圖 2 是兩種樣品在室溫下的測試結(jié)果，可以看出，脂肪含量高的樣品的屈服應(yīng)力為 1000Pa，而低脂肪含量樣品的屈服應(yīng)力則為210Pa。而圖 3 則是兩種樣品在較低溫度下（8℃）的結(jié)果，相當(dāng)于樣品剛從冰箱內(nèi)取出的溫度。其結(jié)果表明高、低脂肪含量的樣品在此溫度下的屈服應(yīng)力都有所上升，分別為 1500Pa 和 370Pa。結(jié)合上述結(jié)果，當(dāng)考慮將此類食品涂抹在某些剪切模量低至1200Pa 白面包上時就會出現(xiàn)問題，因?yàn)樵诶洳貤l件下的奶油奶酪的屈服應(yīng)力遠(yuǎn)大于面包所能承受的剪切模量。

結(jié)論
賽默飛哈克Viscotester iQ 智能流變儀提供的槳葉式測量方式向用戶提供了一種快速，簡單，準(zhǔn)確的方法來評估類似于奶油奶酪這類食品的可涂抹性能。